Ингредиенты на заварное тесто:
Молоко 100 мл
Вода 100 мл
Мука 120 г
Куриное яйцо 200г (3 средних)
Масло 80 г
Соль 3 г
Сахар 5 г
Ингредиенты на заварной крем:
Молоко 1 литр
Желтки 220 г
Сахар 170 г
Ваниль 1 ст ложка
Кукурузный крахмал 72г
Сливочное масло 100г
Желатин 10 г
Сливки 33% 400г
Технология приготовления заварного теста:
- Молоко, воду, сливочное масло, соль и сахара смешать в сотейнике и довести до кипения;
- Снять с плиты и добавить муку. Перемешать и просушить на плите до образования корочки;
- Переложить в дежу (миска планетарного миксера) и остудить до 55 градусов, не меньше;
- Поэтапно добавить яйца;
- Перемешать до однородного состояния и переложить в мешок с прямой насадкой;
- Отсадить капли примерно по 12 граммов на противень;
- Духовку разогреть до 175 градусов в режиме вентиляции, установить противень с профитролями и выпекать около 15 минут.
Технология приготовления заварного крема
- Молоко смещать с ванилью и нагреть до активного белого пара
- Желтки хорошо взбить с сахаром и затем добавить кукурузный крахмал. Перемешать.
- 1/3 Горячего молока влить в яичную массу и перемешать, затем обратно перелить к 2/3 молока в сотейник
- Уварить на среднем огне до загущения, снять с плиты и добавить масло. Перемешать.
- Пропустить через сито и переложить в бокс, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник для стабилизации на 3-4 часа.
- Переложить в кондитерский мешок.
Сборка профитролей:
Каждый профитроль наполнить кремом и сверху посыпать пудрой нетающей.